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La ricotta à
maturation, produite elle aussi artisanalement et
industriellement, est un laitage obtenu à partir de
petit-lait d’ovin ou de chèvre, par coagulation
thermique des protéines du petit-lait, avec une
salaison et un pressage adéquats.
Son poids
est d'environ 3 kg, sa forme est cylindrique,
d’environ 20 cm de diamètre et sa hauteur varie de
10 à 15 cm. La croûte est pratiquement absente et sa
pâte compacte est blanche dans le produit frais,
jaune-brun dans le produit à maturation. Sa version
artisanale enfumée porte le nom de ricotta mustia. |
